Proses Pengolahan Kopi Anaerobic Natural: Seni Menangkap Keajaiban Rasa

Semakin modern, inovasi bukan hanya terjadi di menu minuman-minuman olahan kopi dan bukan kopi. Inovasi dan eksperimen juga terjadi di hulu, di kebun dan pengolahan kopi. Salah satunya adalah Anaerobic Natural Process pada kopi. Mari kita coba eksplorasi lebih dalam dan memahami perbedaan dengan proses yang lainnya. 

Baca Juga: Memahami Proses Pengolahan Kopi Washed

Mengenal Anaerobic Process Natural 

View this post on Instagram

A post shared by Coffee Roastery, Coffee Beans, Coffee Powder (@empocoffee)

Proses pengolahan kopi anaerobic natural adalah proses inovasi yang dilakukan dalam pengolahan kopi pasca panen. Proses ini inovasi dari proses natural klasik. Natural process, kopi yang dipanen, disortir, dan dikeringkan bersama kulit dan daging buahnya. karakter rasanya body, manis, dan kompleks. 

Sedangkan Anaerobic fermentation process adalah melakukan fermentasi pada ceri kopi segar, disortir, dan dimasukkan ke dalam wadah tertutup seperti tong plastik, drum stainless, atau kantong vakum untuk fermentasi tanpa oksigen. 

Natural process klasik mengandalkan sinar matahari dan angin. Sedangkan Anaerobic Natural, fermentasi dikontrol lebih ketat. Fermentasi tersebut berlangsung dengan tekanan gas alami karbon dioksida yang tercipta dari aktivitas mikroba. Setelah difermentasi, kopi baru dikeringkan seperti proses natural pada umumnya. 

Baca Juga: Proses Pengolahan Kopi Honey: Tekstur & Manisnya Unik

Prinsip Anaerobic Process Natural 

Natural Anaerobic Process bukan soal sekadar teknik, tapi inovasi dan perjalanan rasa, tentang percaya, dan tentang melepaskan kopi menjadi dirinya sendiri, seni menangkap keajaiban. 

Banyak yang mengira semua Anaerobic Process pasti menghasilkan rasa yang enak dan fruity. Padahal kalau tidak tepat bisa menghasilkan rasa yang over-fermented, busuk, atau flat. Tidak semua proses anaerobic natural pasti fruity, karena faktanya bisa berbeda, tergantung varietas kopi, waktu fermentasi, suhu dan teknik pengeringan. Bahkan, bisa tropical berry, coklat, dan juga funky fermented cheese. 

Namun, sebagian besar secara karakter rasa memang lebih eksotis dan intense. 

Macam-macam Teknik Anaerobic Process

1. Anaerobic Process Natural 

Ceri kopi dibiarkan utuh, tanpa dikupas, langsung difermentasikan dengan waktu yang variasi, 48 jam hingga 72 jam. Semakin lama, semakin kompleks rasa fermentasi. Tantangannya bisa berpotensi terfermentasi berlebihan yang menghasilkan rasa seperti buah busuk. Suhu yang diperlukan 20-25 derajat celcius.

Pengeringan dilakukan setelah fermentasi selesai, ceri langsung dijemur seperti proses natural pada umumnya di bed drying. Biasanya dikeringkan dalam 10-15 hari. Namun tergantung juga pada cuaca di daerah masing-masing. Potensi rasanya sangat beragam, unik, dan liar seperti berry yang tajam, winey, tropical bahkan seperti fermentasi anggur. 

2. Anaerobic Process Pulped (Dikupas) 

Selain Anaerobic Natural, ada juga Anaerobic Pulped atau Anaerobic Honey. Ada petani yang bereksperimen dengan mengupas kulit luar tetapi membiarkan mucilage (lendir) sebelum dimasukkan ke dalam wadah tertutup untuk fermentasi anaerob (tanpa oksigen), Waktu fermentasinya sama, 48 hingga 72 jam. Namun ini bisa dieksplorasi lebih dalam. Suhu antara 20-25 derajat celcius untuk menjaga kontrol mikroba dan proses fermentasi.

Pengeringan dilakukan setelah selesai fermentasi, lalu dijemur bed drying. Durasi pengeringan dua minggu tapi bergantung pada kelembaban. Karakter rasanya lebih bersih dan lebih terkontrol, serta lebih ringan dan lembut dari Anaerobic Natural. 

3. Anaerobic Process Extended Fermentation 

Proses extended fermentation dilakukan lebih lama, bisa mencapai 5 hingga 7 hari, bahkan lebih. Suhunya lebih rendah 18-22 derajat celcius, tujuannya untuk menjaga agar fermentasi tetap lambat dan terkendali, memberi waktu bagi mikroba untuk bekerja lebih dalam dan menghasilkan rasa lebih kompleks. Sebenarnya ini bisa dilakukan dengan ceri masih utuh atau ceri dikupas (Natural atau Honey).

Pengeringannya bisa lebih lama, 14 hingga 20 hari. Karakter rasa jauh lebih intens dari dua sebelumnya. Berry yang intens, seperti rum, dark fruits atau balsamic dan winey atau anggur. 

Baca Juga: Proses Pengolahan Kopi Natural: Proses Alami Kopi

Negara dan Daerah yang Mengembangkan Anaerobic Process Natural

1. Kolombia

Daerah yang menjadi pionir. Awalnya melakukan eksperimen pada microlot single origin di daerah Huila dan Tolima. Rasa yang dihasilkan lebih kaya dan beragam seperti berry, keasaman cerah, dan sentuhan sweetness yang lembut.

2. Costa Rica

Kopi dengan karakter manis alami, citrus, dan floral. 

3. Ethiopia

Kopi Ethiopia dengan varietas Heirloom dikembangkan dengan metode pengolahan anaerobic natural. Berry, tropical fruits, dan sentuhan floral, menghasilkan rasa dan keunikan yang lebih kaya. 

4. Indonesia

Dari Gayo, Bali Kintamani, Toraja dan Flores juga mengembangkan proses anaerobic natural. Karakter rasa yang spicy, sweet, dan winey jadi keunikan tersendiri dari kopi-kopi di Indonesia. Karena tanah di Indonesia, tanah yang unik, yaitu tanah vulkanik. Sehingga eksplorasi rasa kopi dari Indonesia jadi lebih menarik. 

Keberhasilan dari proses anaerobic natural adalah kondisi cuaca, pengawasan yang kuat, dan tentu keterampilan dari petani dan pengolah kopinya. Petani dan pengolah kopi yang lebih berani mengeksplorasi proses anaerobic natural tentu akan mendapatkan keunikan rasa kopi-kopi yang lebih intens dan lebih kompleks. 

Sehingga, Proses anaerobic natural ini dilakukan pada tahap fermentasi yang melibatkan wadah kedap udara untuk proses pembusukan yang terkontrol secara waktu fermentasi dan suhu kelembaban, menggunakan tangki, kantong plastik dan wadah lainnya. Ceri kopi ini akan dimasukkan ke wadah dan ditutup rapat sehingga tidak ada oksigen yang bisa masuk ke dalamnya. Sehingga proses pembusukan terjadi secara fokus pada area di dalam wadah yang tertutup rapat saja.

Namun, tidak semua kopi cocok dengan proses anaerobic natural, tapi patut dieksplorasi, karena dalam proses mengeksplorasi tentu akan menemukan keunikan dari kopi itu sendiri dan jadi penemuan untuk perkembangan industri kopi secara global. 

Baca Juga: Single Origin VS House Blend, Mana Yang Lebih Baik?

Beli Biji Kopi Terbaik Hanya di Empo Coffee Roastery

Kamu sudah coba kopi dengan proses anaerobic natural dari daerah mana? Diskusikan dengan kami setelah mencoba dengan klik gambar berikut.