Cupping Kopi: Panduan Lengkap untuk Menilai Rasa dan Kualitas Kopi

Banyak dari kita yang sudah berkecimpung di dunia perkopian, khususnya di roastery, istilah cupping coffee sudah bukan lagi asing. Tapi sudah jadi bagian rutinitas yang dijalani setiap kali selesai roasting production. Tapi sebenarnya budaya ngopi di Indonesia yang tradisional juga mirip seperti cupping coffee. Untuk selengkapnya kita coba ulas lebih dalam ya.. 

Baca Juga: Light Roast – Keasaman Tinggi dan Cita Rasa Asli Kopi

Cupping Kopi

Indonesia terkenal sebagai salah satu penghasil kopi terbesar di dunia. Selain sebagai produsen, Indonesia juga sebagai negara dengan tingkat konsumsi kopi yang juga besar. Hal itu tentunya karena di sini budaya ngopinya juga cukup kental. Hampir di semua daerah di Indonesia memiliki budaya ngopinya masing-masing. 

Salah satu yang terkenal adalah “Kopi Tubruk”. Biasanya ada kopi digiling kasar, halus, atau ditumbuk setelah itu dituang air panas dan dinikmati. Hanya kopi dan air panas, sama seperti cupping coffee. Perbedaannya adalah pada protokol atau aturannya, karena cupping coffee bukan sekadar mencoba atau meminum kopi seperti pada umumnya, melainkan untuk menilai rasa dan kualitas kopi tersebut. 

Tujuannya tentu untuk uji cita rasa dan mencari kopi-kopi yang berkualitas. Ini juga bagian dari kontribusi untuk meningkatkan kualitas kopi yang diproduksi oleh petani dan pengolah kopi. Sehingga, ada check and balance antara di hulu dan hilir. 

Baca Juga: Medium Roast – Keseimbangan Antara Body dan Keasaman

Pentingnya Cupping dalam Mengevaluasi Kualitas dan Profil Rasa Kopi.​

Jika dikontekskan di-roastery, cupping coffee menjadi bagian dari serangkaian coffee roasting atau roasting production. Karena tahapan dasarnya, bagi yang sudah berada di lingkungan coffee roastery pasti sudah familiar.

Pertama, tahap seleksi green beans atau green grading, bagi yang fokus ke industri specialty coffee tentu hal ini jadi krusial dan penting.

Namun, jika fokusnya ke commercial coffee, seringkali green grading bukan jadi hal yang harus, karena kualitas grade pada kopi yang digunakan bisa berbeda dan digunakannya untuk tambahan kopi saset atau kopi susu kekinian.

Kedua, tahap roasting. Umumnya kopi disangrai dengan dua macam kebutuhan yaitu, espresso based dan manual brew based. Namun karena perkembangan industri kopi yang meningkat, konsumen ingin mendapatkan kopi yang bisa digunakan untuk keduanya, muncul profile roasting omni roast (medium roast).

Ketiga, tahap quality control atau cupping coffee dengan protokol yang diatur oleh SCA (Specialty Coffee Association). 

Tujuannya untuk menjaga konsistensi dan mengevaluasi produk di perusahaan masing-masing. Adanya cupping coffee, kita bisa memastikan produk yang nantinya dirilis atau dipasarkan adalah produk yang layak dan sesuai dengan standar yang ditentukan oleh masing-masing perusahaan atau coffee company. 

Peralatan yang Dibutuhkan untuk Cupping Kopi

Hal-hal yang diperlukan di antaranya secara umum: 

1. Cupping bowl atau cangkir dengan kapasitas sekitar 200 ml.
2. Sendok cupping khusus atau sendok sup.
3. Grinder dengan pengaturan gilingan medium-kasar.
4. Timbangan digital untuk akurasi.
5. Termometer untuk mengukur suhu air.
6. Timer untuk mengatur waktu seduh.
7. Air panas dengan suhu sekitar 93°C.

Lalu, bagaimana ukuran kopi dan airnya? 

Standar di SCA: 8,25 gram kopi per 150 ml air. Alternatif umum: 11 gram kopi per 200 ml/gr air. Untuk mengetahui berapa gram kopi yang digunakan, rumusnya: Volume Air / 150 x 8,25 gram. Untuk mengetahui jumlah volume airnya, kita bisa memilih gelas yang digunakan terlebih dahulu. Setelah itu tuangkan air pada gelas tersebut sampai penuh tapi tidak tumpah untuk mendapatkan volume air pada gelas yang digunakan. Detail langkah-langkah cupping coffee akan kita jelaskan setelah ini. 

Baca Juga: Dark Roast – Kopi dengan Karakter Rasa yang Bold

Langkah-Langkah Cupping Kopi

1. Persiapan

• Timbang dan giling kopi dengan ukuran medium-kasar. Untuk mempermudah teman-teman yang ingin menyesuaikan, di empocoffee untuk ukuran gilingnya tidak sehalus garam dapur dan tidak sekasar gula pasir. 
• Lalu tempatkan kopi dalam cupping bowl.

2. Evaluasi Aroma Kering

• Cium aroma bubuk kopi sebelum diseduh. Aroma juga bagian yang dievaluasi dalam proses menilai kualitas kopi. karena terkadang ada kopi-kopi yang aromanya sangat menyengat tapi ketika diseduh air panas, aromanya hilang.

3. Penyeduhan

• Setelah mengevaluasi aroma kopi, tuangkan air panas (93°C: ini suhu yang dipakai di empocoffee mengikuti standar SCA) ke dalam cupping bowl.
• Biarkan selama 4 menit untuk ekstraksi.

4. Fase Break the Crust

• Gunakan sendok untuk mengaduk permukaan dan cium aroma yang keluar. Karena ketika break the crust atau memecah ampas kopi, ampas kopi tersebut akan turun ke bawah dan kita bisa mencium aromanya lebih dalam. 

5. Pembersihan

• Setelah di-break, buang buih dan partikel yang mengambang dengan sendok, supaya ketika mencicip tidak membuat kita tersedak. 

6. Pencicipan

• Setelah suhu turun, cicipi kopi dengan menyeruput (slurp) untuk menyebarkan rasa di seluruh mulut. 
• Catat untuk mengetahui tingkat intensitas rasa asam, rasa manis, ketebalan (body), dan aftertaste (panjang atau pendek). Jika ada form cupping protocol SCA lebih baik. Karena form tersebut lebih detail. 

Baca Juga: Mengenal Single Origin Coffee: Rasa, Cerita, dan Apresiasi

Tips dan Praktik Terbaik

Lakukan cupping di ruangan bebas bau dan gangguan agar tidak bias. Lalu, gunakan air yang bersih dan bebas klorin. Konsistensi dalam metode dan peralatan untuk hasil yang dapat dibandingkan. Karena proses yang kita lakukan adalah mengobservasi kopi.

Sehingga benar-benar meminimalisir teknik atau variasi alat-alat agar lebih objektif. Terakhir, latih indra penciuman dan pengecap secara rutin, karena kepekaan terhadap aroma dan rasa kopi dari proses perilaku yang diulang-ulang sehingga menjadi kebiasaan. 

Baca Juga: Perbedaan Single Origin dan House Blend, Mana Yang Lebih Baik?

Beli Biji Kopi Terbaik Hanya di Empo Coffee Roastery

Sampai pada penghujung penjelasan. Jadi, kita bisa memahami bahwa cupping coffee adalah alat penting untuk memahami dan mengevaluasi kopi atau quality control. Dengan latihan dan konsistensi, cupping dapat meningkatkan apresiasi terhadap kompleksitas rasa kopi.​ Karena setiap kopi memiliki keunikannya masing-masing. Semakin kita kenal lebih dalam, kita akan memahami keunikannya. Selamat mencoba!