Apa itu Agitasi Kopi dan Pengaruhnya Pada Kopi

Bagi penyeduh rumahan (home brewer) maupun pelaku langsung di Industri kopi sebagai barista – istilah agitasi kopi bukan hal yang asing. Agitasi kopi adalah justru jadi salah satu parameter untuk menyeduh kopi yang optimal secara ekstraksi, tidak under-extraction atau over-extraction. 

Dalam penyeduhan secara manual, memang banyak istilah-istilah menarik yang bisa dikulik. Percayalah, semakin sering kamu menyeduh kopi secara mandiri, cepat atau lambat kamu akan merasakan bahwa “kopi semenarik itu untuk dikulik.” 

Kali ini yang akan kita bahas adalah seputar tentang “Agitasi Kopi”. Kenapa agitasi ini bisa membuat kopi kita jadi terasa lebih enak. Mari disimak. 

Sebelumnya pernah minum kopi tubruk? atau ikut acara “coffee cupping”? 

Ketika kita minum kopi tubruk atau mengikuti acara coffee cupping atau coffee tasting–kita bisa mendeteksi perbedaan dari masing-masing kopi, uniknya kita jadi tahu mana kopi yang enak menurut kita. Uniknya lagi, kopi yang kita cupping dalam penyeduhan tubruk itu bisa terasa nikmat, namun ketika menggunakan metode seduh yang lain–pour over, rasanya jadi berbeda. Rasanya bisa jadi lebih enak, atau bisa jadi terasa kurang nikmat. Salah satu penyebabnya adalah karena kontrol pada proses agitasi. 

Kenapa ketika cupping, kopinya bisa terasa enak. Karena prosesnya hanya perendaman dan minim agitasi. Jadi makin malam bisa, makin nikmat. Namun, kalau misalnya semakin lama kita minum, bisa jadi rasa kopinya semakin pekat dan kurang nikmat.

Baca Juga: Roasting Kopi Manual Pakai Wajan? Ini Tips & Trik Agar Hasilnya Nikmat

Agitasi Dalam Manual Brew

Proses agitasi itu gampangnya adalah “ngaduk kopi.” Cara atau tekniknya yang beragam, masing-masing orang punya cara yang berbeda. Namun yang perlu kita pahami bahwa fundamentalnya agitasi adalah untuk mengoptimalkan proses ekstraksi dalam penyeduhan kopi manual (manual brew). 

“Berarti memungkinkan kita gak harus selalu banyak agitasi dong, ketika nyeduh?” 

Betul. Ketika proses menyeduh kopi, sangat memungkinkan kita meminimalisir proses agitasi. Hal itu bisa karena dua hal: Suhunya sudah cukup tinggi, sehingga cukup mampu untuk mengoptimalkan ekstraksi pada kopi. Atau, gilingan kopinya sudah cukup halus sehingga memungkinkan kita untuk meminimalkan agitasi agar tidak terjadi over extract (ekstraksi yang berlebihan: kopi bisa terasa lebih pahit). 

Menurut Andrew Hetzel di buku Coffee: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry–Robert W. Thurston, Jonathan Morris, Shawn Steiman. Agitasi itu terjadi secara alami dalam manual brew, karena perembesan air akibat gravitasi melalui bubuk koi terhitung sebagai gerakan.

Sederhananya ketika kita menyeduh kopi dengan alat V60, kita menuangkan dari bagian permukaan kopi, semakin banyak air yang kita tuangkan, air tersebut akan bersentuhan dengan kopi secara perlahan ke bagian dalam atau bawahnya–itu yang disebut sebagai agitasi alami. 

Baca Juga: Perbedaan Cold Brew, Cold Drip, Ice Black, dan Cara Menikmatinya

Pouring (Tuangan) Mempengaruhi Proses Agitasi

View this post on Instagram

A post shared by coffee roastery, coffee beans, coffee powder (@empocoffee)

Tuangan (pouring) ketika kita menyeduh kopi manual sangat krusial. Karena semakin banyak tuangan berarti memungkinkan semakin banyak agitasi yang dilakukan. Artinya akan berpotensi menambah ekstraksi pada kopi.

Hal itu juga memungkinkan terjadi potensi over extract yang menghasilkan rasa pahit yang kurang nyaman ketika dinikmati. Namun, kembali lagi pada tiap kopinya. Karena setiap kopi berbeda, ada yang mudah terekstraksi karena level roasting atau proses pasca panen-nya. Jadi perlu diperhatikan juga variabel yang selainnya. 

Beberapa brewers atau barista punya cara masing-masing untuk mengoptimalkan agitasi agar mengoptimalkan ekstraksi kopi, sehingga menghasilkan aroma dan rasa yang nikmat dan menyenangkan. Ada menggunakan center pouring, zig-zag pour, circle pour, stir with spoon (ngaduk dengan sendok) atau campuran.

Namun, semuanya kembali ke preferensi masing-masing. Karena yang terpenting adalah kita memahami kenapa melakukannya dan nyaman melakukannya. Intinya, jangan berlebihan agitasinya, nanti hasilnya pahit.

Baca Juga: Pour Over V60: Teknik, Rasio, Blooming, dan Alatnya

Variabel Menyeduh Kopi

Jadi yang perlu dipahami dari variabel agitasi adalah bahwa itu jadi salah satu aspek dalam memecahkan teka-teki atau bereksperimen dalam menyeduh kopi yang optimal dan bisa dinikmati. Specialty Coffee Association of America (SCAA) menyarankan hasil ekstraksi 18-22 persen, artinya kopi setara persentase itu perlu dilarutkan dari massa kopi awal (gramasi kopi yang dipakai) untuk mengoptimalkan rasa kopinya. 

Variabel yang perlu diperhatikan dan mungkin bisa jadi panduan dalam mengoptimalkan penyeduhan kopi secara manual, yaitu: 

1. Parameter Seduh. Sebenarnya istilah parameter seduh itu tidak ada. Karena siapapun yang menyeduh kopi bisa menghasilkan parameternya sendiri. Seringkali, jika parameter seduh adalah coffee recipe dari para champion di Brewers Competitions, maka menurut saya pribadi tidak jadi jaminan kalau hasil seduhannya jadi sama. Hemat saya, yang perlu dijadikan parameter menyeduh kopi itu adalah pemahamannya secara fundamental ketika menyeduh. Tips-nya jika menyeduh kopi manual disarankan tidak lebih dari 4 menit untuk satu cangkir. 
2. Gilingan Kopi. Ukuran bubuk kopi ini justru hal yang fundamental. Halus, kasar, ataupun sedang tentu bisa berpotensi mempengaruhi rasa hasil seduhan. 
3. Suhu Air. Kenapa ini jadi variabel yang punya pengaruh signifikan dalam proses penyeduhan kopi. Karena suhu air yang mengekstrak rasa yang ada pada kopi. Kenapa suhu air yang lebih rendah dan lebih tinggi bisa menghasilkan rasa yang berbeda? karena suhu air yang rendah atau dingin hanya akan mengekstrak rasa asam. Sedangkan suhu air yang lebih tinggi bisa lebih mengekstrak rasa manis pada kopi. (eksperimen: gula lebih cepat larut ketika dilarutkan dengan suhu air yang lebih panas). 
4. Tekanan Air. Ketika menuang air (pouring) – fast pour dan slow pour tentu akan menghasilkan rasa yang berbeda. Itu juga jadi hal yang mempengaruhi rasa dari hasil seduhan. 
5. Agitasi. Baru agitasi. Tekanan air tentu akan berefek pada proses agitasi yang dihasilkan. 
6. Rasio Air dan Kopi. Ini juga jadi hal yang perlu dipertimbangkan. Karena tiap kopi bisa mencapai seduhan yang optimal karena rasio antara air dan kopi yang tepat. 
7. Waktu Menyeduh. Terlalu cepat bisa menghasilkan rasa yang under, sedangkan terlalu lama bisa menghasilkan rasa yang over. 

Baca Juga: Teknik Manual Brew Coffee: Grind Size, Temperature, Time, Pouring

Beli Biji Kopi di Empo Coffee Roastery

Jadi pada intinya, agitasi kemungkinan besar terjadi setiap proses penyeduhan kopi. Baik manual maupun mesin. Persoalannya adalah kita sebagai seorang penyeduh kopi, tugasnya adalah mengoptimalkan proses agitasi–tidak berlebihan dan tidak kekurangan, cukup. Caranya? sering-sering menyeduh kopi, hehehe… selamat mencoba. Baca artikel seputar kopi lainnya hanya di Empo Coffee Roastery.