Honey process bermula di daerah Amerika Latin, Kosta Rika dan El Salvador. Kota kecil yang berani melawan arus. Tahun 1990-an banyak negara yang mengandalkan proses basah (washed process) yang tentu memerlukan banyak air. Dan saat itu, Kosta Rika sedang mengalami krisis air.
Sehingga muncul pertanyaan dari para petani, “Apa bisa kita mengurangi air dalam pengolahan tapi tetap menjaga rasa kopi tetap cerah dan manis?”
Kita akan coba kenali lebih dalam proses honey ya..
Baca Juga: Light Roast – Keasaman Tinggi dan Cita Rasa Asli Kopi
Sejarah Kopi Proses Honey
Proses pengolahan kopi dengan metode honey process karena ada masalah dan kondisi tertentu, yakni krisis air di daerah Kosta Rika, Amerika Tengah. Sehingga proses honey dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut, tujuannya tetap ingin mendapatkan kopi yang berkualitas, manis dan cerah.
Teknik proses honey adalah mengupas kulit luar buah kopi (depulping) tetapi membiarkan sebagian lendir manis (mucilage) tetap menempel saat dijemur. Mucilage inilah yang disebut honey karena tekstur yang lengket, manis, dan kaya gula seperti madu.
Karena biasanya banyak orang yang mengira honey itu kopinya pakai madu. Padahal yang dimaksud adalah honey yang dimaksudkan adalah tekstur lendir di biji. Namun rasa kopi tetap bergantung pada varietas, altitude, dan proses keringnya.
Baca Juga: Medium Roast – Keseimbangan Antara Body dan Keasaman
Teknis Proses Pengolahan Honey Modern
Seiringnya zaman berkembang, honey process tentunya berkembang. Proses dilakukan lebih halus, penuh perhatian dan butuh kesabaran. Teknisnya:
- Tentu tetap melakukan panen selektif. Hanya buah kopi matang penuh (red cherry) yang dipetik.
- Lalu proses depulping, pengupasan kulit luar dan mucilage dibiarkan sebagian menempel.
- Lalu proses pengeringan, biji kopi dijemur di bawah sinar matahari yang biasanya menggunakan raised beds atau paranet untuk kontrol sirkulasi udara.
- Lalu melakukan pembalikan rutin setiap 2-4 jam untuk mencegah fermentasi berlebih dan berjamur.
- Monitoring yang ketat. Suhu dan kelembaban diawasi sepanjang waktu.
Honey process dibagi beberapa macam:
1. Yellow Honey
Mucilage sedikit 25% dan pengeringan lebih cepat, ada yang melakukan selama delapan hari, rasanya lebih clean.
2. Red Honey
Mucilage lebih banyak 50%, ada pengolah kopi yang melakukan pengeringan kurang dari dua belas hari, kurang dari dua minggu, rasanya lebih manis dan juicy.
3. Black Honey
Mucilage penuh 100%, pengeringan lebih lambat ada yang melakukan hingga tiga puluh hari atau satu bulan, rasa lebih intens, kompleks, karakter rasa hampir seperti natural process.
Biasanya pada umumnya kita hanya tahu istilah yellow honey, red honey, black honey hanya ditentukan dari jumlah lendir (mucilage) yang sengaja dibiarkan menempel lalu dikeringkan begitu aja. Tapi faktanya kalau kita mau menggali lebih dalam, lebih teknis, dan lebih subtil, rahasia dari honey process ada pada alat pulping yang dipakai. Karena alat pulping seperti jantungnya proses pengolahan honey pada kopi.
Di perkebunan kopi, terutama di daerah Kosta Rika, petani menggunakan berbagai jenis mesin pulper: mulai dari mesin tradisional sampai mesin eco-pulper modern. Alat tersebut yang menentukan seberapa banyak mucilage yang sengaja dibiarkan melekat di biji, seberapa kasar atau halus hasil pengupasan, dan seberapa cepat atau lambat sisa lendir bisa kering. Jadi beda alat, beda hasil. Ada pengupas yang mengupas hampir bersih namanya yellow honey, ada yang meninggalkan lapisan tebal namanya black honey. Jadi seninya ada pada: mesin, tangan manusia, matahari, dan waktu.
Perbedaannya Honey Process & Natural Process
Proses natural, buah ceri kopi yang telah disortir langsung dibiarkan kering dengan alami menggunakan sinar matahari. Sedangkan proses honey, buah ceri dikupas kulit luarnya menggunakan alat pulper sehingga masih ada lendirnya atau mucilage dan setelah itu baru dikeringkan.
Proses natural butuh pengeringan hingga 4-6 minggu, sedangkan proses honey butuh pengeringan 2-4 minggu. Karakter rasanya mirip seperti kopi natural, tapi tidak sekompleks kopi natural. Kopi honey kombinasi antara natural dan washed, rasanya bersih seperti washed dan manis seperti natural. Body-nya sedang sedangkan natural lebih tebal.
Sehingga, proses pengolahan kopi honey intinya lebih mengedepankan rasa manis yang intens dan bersih. Istilah honey yang dimaksud adalah lendir pada biji kopi setelah dikupas kulitnya yang seperti madu.
Saat ini, sudah banyak yang menggunakan kopi dengan honey process untuk espresso based atau di-blend dengan proses washed. Tujuannya mendapatkan kombinasi kopi yang lebih tekstur body yang sedang dan manis yang intens dan unik, serta masih nyaman untuk dinikmati dan dieksplorasi.
Baca Juga: Mengenal Single Origin Coffee: Rasa, Cerita, dan Apresiasi
Belanja Roasted Beans Honey Process di Empo Coffee Roastery
Kopi Arabika Aceh Gayo Honey
Kalau kamu? apa kopi proses honey pernah dinikmati dalam sajian kopi berbasis espresso? Di empocoffee ada varian blend terbaru yang menggunakan blend dari kopi proses honey dan diblend dengan proses lainnya, namanya Ruby Blend. Pernah coba?Diskusikan dengan kami setelah mencoba dengan klik gambar berikut.
