Bagi pegiat, penikmat, atau pecinta kopi baik di Indonesia maupun luar Indonesia, kopi natural process bukan lagi hal yang asing. Bahkan proses kopi secara natural ini memiliki keunikan rasa yang kompleks sehingga memiliki penikmatnya sendiri, khususnya bagi penikmat kopi yang senang menikmati kopi dengan karakter rasa seperti buah-buahan.
Oleh karena itu, kita akan coba mengulas lebih teknis mengenai kopi dengan pengolahan pascapanen natural agar bisa membedakannya dengan washed process dan honey process.
Baca Juga: Light Roast – Keasaman Tinggi dan Cita Rasa Asli Kopi
Apa itu Natural Process?
Secara pengertian mengenai proses pengolahan natural pada kopi yang sudah diketahui banyak orang adalah proses pengeringan ceri kopi tanpa dikupas secara langsung di bawah sinar matahari. Dan metode ini adalah metode paling tua yang dilakukan untuk mengolah kopi. Mulanya abad ke-9 hingga ke-15, di dataran tinggi di Ethiopia yang juga tempat asal ditemukannya tanaman kopi arabika (coffea arabica).
Awalnya ceri kopi dipanen dari pohon liar, kemudian dikeringkan bersama masih bersama kulitnya atau masih berbentuk buah di bawah sinar matahari, ini yang masih dilakukan sampai sekarang. Namun, saat ini pohon kopinya tidak lagi liar, tapi memang sudah dibudidayakan.
Dari Ethiopia, kopi dibawa ke Yaman oleh pedagang Arab. Di Yaman, kopi dikeringkan di atap rumah atau lantai batu dan masih menggunakan metode kering secara alami. Beberapa petani juga masih ada yang melakukan seperti itu, mengeringkan di atap rumah.
Kekurangan dan Kelebihan Natural Process
Namun, metode ini sangat bergantung pada iklim kering agar buah kopi tidak membusuk saat pengeringan. Kelebihannya, tidak banyak menggunakan air. Dengan demikian lebih hemat. Biasanya cocok di daerah kering seperti Ethiopia, Yaman, Brazil, dan beberapa daerah di Indonesia. Dan di tiap-tiap negara atau daerah di Indonesia juga ada perbedaan metode pengolahan kopi natural secara teknisnya.
Baca Juga: Medium Roast – Keseimbangan Antara Body dan Keasaman
Ragam Natural Process dan Karakter Rasanya
1. Ethiopia
Di Ethiopia (The Birthplace of Natural Process), Di tanah asal kopi di sana, proses natural dilakukan dengan cara yang sederhana tapi terkesan sakral. Buah kopi merah dipetik dengan tangan, lalu dijemur di atas African Beds, semacam meja pengeringan dari jaring yang memungkinkan udara mengalir bebas tapi tidak tersentuh tanah langsung. Setiap hari buah kopi dibalik perlahan dengan tangan, dijaga seolah merawat benda keramat. Di Ethiopia, kopi lahir dengan rasa yang floral, fruity, dan cerah. Seolah-olah menghirup aroma padang bunga di musim semi, karena karakter aroma bunga-bungaan yang khas.
2. Brazil
Di Brazil, skala besar dan sentuhan matahari tropis langsung. Teknik pengolahan natural process di sana dilakukan dalam volume besar di hamparan tanah datar. Biji kopi dijemur langsung di lantai beton atau tanah keras yang dikenal dengan metode patio drying. Karena luas areanya dan jumlahnya yang banyak, maka sering menggunakan mesin pembalik. Karakter rasanya yang bold, seperti coklat, kacang-kacangnya, dan cocok untuk penikmat kopi klasik. Karena karakter rasanya yang khas yang hanya ada di kopi-kopi Brazil.
3. Kolombia
Di Kolombia terkenal dengan proses basah (washed), namun saat ini banyak petani atau pengolah kopi yang berinovasi mengolah kopi secara natural. Mereka menggabungkan penjemuran di parabolic dryers atau rumah plastik transparan yang menjaga suhu dan kelembaban sehingga rasa fruity-nya tetap ada, tetapi dengan masih memiliki karakter rasa seperti washed. Karakter rasanya sweetness yang intens, clean yang berkelas. Beberapa orang menyebut seperti apel merah yang matang.
4. Indonesia
Di Indonesia cukup beragam, karena tiap daerah memiliki keunikannya masing-masing.
1. Bali Kintamani
Dikenal dengan eksotisme tropis yang terkendali. Di Bali natural process dilakukan dengan pendekatan semi-modern. Biasanya petani menggunakan paranet (jaring peneduh) untuk mengatur intensitas matahari. Buah kopi dijemur perlahan, tujuannya untuk memunculkan rasa tropical fruit, jeruk, dan seperti rasa anggur, serta tekstur yang lembut.
2. Flores Bajawa
Dikenal dengan alam liar tapi penuh karakter. Proses natural di sana terasa sangat alami. Dijemur di halaman rumah, di tanah beralaskan tikar atau di atas batu. Biasanya karakter rasa kopi bajawa yang coklat dengan body yang sedang. Meskipun sekarang sudah banyak yang menggunakan african beds.
3. Jawa Barat (Pangalengan, Ciwidey)
Di daerah dingin dan curah hujan yang cukup tinggi, banyak produsen kopi di Jawa Barat mulai menggunakan raised beds untuk kopi natural karena terinspirasi dari Ethiopia. Dengan manajemen kelembaban ketat dan pengeringan bertahap, biasanya bisa menghasilkan karakter rasa kopi seperti berry, ceri, dan black tea.
Umumnya, pada proses penjemuran tiga hari pertama buah kopi dibiarkan terkena paparan sinar matahari dan angin malam, selanjutnya di hari berikutnya mulai dikontrol pengeringannya untuk mengontrol kadar gula agar tidak mengalami fermentasi yang berlebihan.
Selama 20-25 hari pengeringan, ada juga yang sampai 5 atau 6 minggu, buah kopi memiliki reaksi pada kelembaban yang juga perlu dikontrol. Biasanya sampai 10-11% tingkat kelembaban buah kopi yang sudah dikeringkan.
Penyimpanan Buah Kopi Setelah Diproses
Setelah buah kopi kering, dikupas lalu dimasukkan ke kantong besar atau karung untuk melindungi dari serangga. Disimpan di gudang penyimpanan dengan cahaya lampu langsung, baiknya tidak langsung menyentuh lantai tapi menggunakan alas kayu atau plastik. Kelembaban gudang biasanya sekitar 60-65% dan suhu ruangan sekitar 19-25%. agar tidak terlalu lembab atau terlalu panas sehingga membuat kopi jadi berjamur.
Pada masa penyimpanan hingga tiga bulan, tergantung masing-masing daerah. Beberapa jenis kopi, karakter herbal pada kopi akan menghilang dan berubah menjadi karakter yang asam dan manis seperti buah-buahan.
Baca Juga: Mengenal Single Origin Coffee: Rasa, Cerita, dan Apresiasi
Beli Roasted Beans Natural Process Hanya di Empo Coffee Roastery
Kopi Robusta Flores Bajawa
Kopi Robusta Aceh Gayo
Saat ini peminat kopi natural semakin berkembang, karena bagi beberapa penikmat kopi mereka bisa merasakan kopi dengan pengolahan secara alami. Namun bagi beberapa orang lain menganggap rasa kopi natural terlalu asam atau over fermentasi. Tetapi semua dikembalikan ke masing-masing, karena preferensi tiap orang berbeda.
Kalau kamu sudah coba kopi natural apa aja? Menurutmu kopi natural dari mana yang paling menarik dan unik? Diskusikan dengan kami setelah mencoba dengan klik gambar berikut.
