muhammadmirza
Dikalangan para penikmat kopi, obrolan seputar kopi bukan lagi jenis kopi arabika dan robusta, atau origin dari negara Indonesia atau Afrika misalnya Gayo atau Ethiopia. Tapi melampaui itu, misalnya “kok rasa asam atau fruity-nya beda banget antara proses washed process yang (full washed) sama honey ya?”
Padahal setiap kopi pada dasarnya memang unik, karena kopi adalah hasil alam yang selalu bergantung dengan kondisi alam seperti tanah dan iklimnya. Tapi pengolahan kopi itu ada faktor keterampilan manusianya. Apalagi teknologi dan informasi di zaman sekarang semakin berkembang, tentunya semakin ada peningkatan kualitas dari kopi-kopi yang dihasilkan oleh petani dan pengolah kopi.
Petani dan pengolah kopi adalah dua subjek yang memiliki pekerjaan yang berbeda. Namun keduanya tetap saling berhubungan. Biasanya pengolah kopi juga termasuk petani kopi. Sedangkan petani kopi belum tentu pengolah kopi. Petani kopi (coffee farmer) tugasnya adalah menghasilkan hasil panen ceri kopi yang baik dan produktif (petik merah).
Sedangkan pengolah kopi (coffee processor) tugasnya mengolah ceri kopi menjadi green beans atau biji kopi mentah yang siap disangrai. Umumnya pengolahan kopi dilakukan yaitu: washed process, natural process, dan honey process. Setiap metode pengolahan pasca panen (post-harvest) dapat menentukan karakter aroma dan rasa pada kopi tersebut.
Secara mendasar, proses pengolahan kopi mulai dari sortasi ceri kopi, lalu diproses atau difermentasi, dikeringkan hingga mencapai kadar air yang sesuai hingga menjadi gabah kering kopi, setelah itu dikupas hingga menjadi biji kopi mentah (green beans).
Baca Juga: Light Roast – Keasaman Tinggi dan Cita Rasa Asli Kopi
Kali ini pembahasan pertama mengenai proses basah atau dikenal washed process. Washed process ini terbagi menjadi dua macam: Full Washed dan Semi Washed. Namun ada pendapat yang memasukkan wet hulled ke dalam bagian dari proses pengolahan basah, karena wet hulled artinya giling basah, bahkan ada juga double washed.
Ini merupakan proses penghilangan kulit dan lendir dari biji kopi melalui fermentasi dan pencucian dengan air. Fermentasi berlangsung selama 12–48 jam untuk meluruhkan mucilage, ada juga yang 36 jam. Tujuan fermentasi adalah menghilangkan sisa lendir pada biji kopi untuk menghasilkan biji kopi yang bersih dan siap dikeringkan.
Proses ini dilakukan setelah sortasi yang biasanya dilakukan merendam ceri kopi setelah dipetik, lalu memilah mana yang tenggelam yang artinya ceri kopi tersebut matang atau punya kualitas yang baik. Selain proses full washed, ada juga semi washed, wet hulled, atau double washed.
Proses semi washed (Pulped Natural) yaitu, kulit luar buah kopi dikupas dengan alat khusus. Alat ini berfungsi untuk mengupas kulit luar buah kopi (exocarp) setelah panen. Wajib ada dalam proses semi washed karena inilah tahap pertama, untuk memisahkan biji dari kulit buah.
Biasanya berupa alat manual atau mesin otomatis, tapi lendir (mucilage) dibiarkan menempel saat pengeringan. Tidak dilakukan fermentasi penuh seperti full washed. Biasanya dilakukan di daerah Brazil.
Seperti yang telah diketahui bersama bahwa proses double washed hampir sama dengan full washed, namun fermentasi dilakukan dua kali—biasanya antara pencucian pertama dan kedua. Tujuannya untuk hasil rasa lebih bersih dan kompleks. Biasanya dilakukan di daerah Kenya.
Proses ini menjadi salah satu yang khas di Indonesia. prosesnya adalah setelah kulit dan sebagian lendir dikupas, biji dijemur hingga kadar air 30–35%, lalu di-hull (dikupas kulit tanduknya) di mesin huller dalam kondisi basah, lalu dijemur lagi. Biasanya dilakukan di daerah seperti, Sumatera (Gayo, Mandheling), Sulawesi, dan Papua.
Baca Juga: Medium Roast – Keseimbangan Antara Body dan Keasaman
biasanya, profil rasa yang dihasilkan dari washed proses adalah bersih (clean), cerah (bright), dan keasaman yang tinggi (medium to high acidity).
Cenderung lebih manis dari washed, tapi lebih clean dari natural. Ada body yang lebih tebal, sedikit rasa fruity dan caramel.
Super clean, bright acidity, dan kompleksitas rasa yang tinggi.
Earthy, bold, body tebal, dan acidity rendah. Kadang muncul rasa tembakau atau herbal.
Kelebihan dari pengolahan basah yakni, mampu menonjolkan karakter asli biji kopi. Karena ketika diproses dengan pengolahan basah, biji kopi yang dihasilkan jadi lebih fokus pada karakter varietas dan terroir (asal biji, ketinggian, tanah).
Misalnya, jika biji berasal dari dataran tinggi Ethiopia, rasa floral dan citrus akan sangat menonjol tanpa distraksi rasa fermentasi yang bisa dipengaruhi dari kulit atau lendir (mucilage) setelah proses pengupasan kulit.
Selain itu, hasilnya lebih konsisten dan lebih stabil. Karena proses pencucian dan fermentasi lendir dilakukan secara sistematis dan terkontrol, hal itu yang membuat hasil akhir biji kopi cenderung lebih konsisten, dibandingkan dengan proses alami yang sangat tergantung cuaca dan tingkat kematangan buah.
Pengolahan basah ini, cocok untuk penilaian kualitas (Cupping Score) saat cupping kopi. Hal ini menjadi salah satu alasan kenapa banyak kopi untuk kompetisi atau cupping menggunakan proses washed adalah karena proses ini membantu juri merasakan karakter varietas secara jujur dan tidak “tertutupi” rasa hasil fermentasi kulit buah.
Sedangkan kekurangannya membutuhkan banyak air dan infrastruktur yang memadai. Seringkali sulit dilakukan di tempat-tempat yang memang kekurangan air seperti daerah gurun.
Baca Juga: Mengenal Single Origin Coffee: Rasa, Cerita, dan Apresiasi
Bagi roaster tentu akan membantu untuk menyesuaikan profil sangrai dan level sangrai. Dengan adanya pengetahuan karakter dari biji kopi washed yang keasaman lebih terang, body yang sedang, dan clarity rasa yang bersih, roaster jadi bisa menentukan suhu, durasi, dan development time yang pas untuk menjaga karakter aslinya. Selain itu juga bisa menemukan blend dengan karakteristik rasa yang konsisten.
Sedangkan bagi barista dapat menyesuaikan metode seduh dan alat seduh yang digunakan. Proses kopi dengan full washed akan lebih cocok dengan alat seduh kopi seperti V60 karena dapat menonjolkan karakter clarity dan acidity-nya.
Baca Juga: Jenis Biji Kopi atau Varietas Kopi Apa Yang Paling Enak?
Proses pengolahan kopi secara basah adalah proses yang paling sering dilakukan. Alasannya karena proses basah adalah proses yang paling bisa dikontrol dan sering dijadikan acuan dalam konteks Specialty Coffee. Namun dalam proses pengolahan basah tentu ada tantangannya tersendiri yakni diperlukan ketersediaan air yang cukup.
Bagi teman-teman yang tertarik untuk mencicipi roasted beans dari Empo Coffee Roastery untuk varian Washed Process ada Arabika Gayo Washed dan Arabika Toraja Washed, keduanya meski memiliki kesamaan proses, tentu ada perbedaan karakter rasa yang unik.
Selamat mencoba! Kamu bisa berdiskusi dengan kami setelah mencoba sendiri, klik gambar berikut yaa.
Bagikan artikel:
Tamper dan tamping erat sekali dalam proses ketika seorang barista atau penyeduh kopi yang ingin
Bagi penyeduh rumahan (home brewer) maupun pelaku langsung di Industri kopi sebagai barista – istilah
House Blend Coffee House Blend Coffee sederhananya adalah campuran dari dua jenis kopi atau origin
Kenapa Grinder Kopi Itu Penting? Grinder kopi atau penggiling kopi adalah alat yang fundamental dalam
Indonesia Salah Satu Penghasil Kopi Robusta Terbesar Kalau bicara jenis kopi Robusta, Indonesia bukan lagi
Kopi filter atau biasa yang dikenal sama anak-anak kopi – manual brew. Salah satu alat