Green Bean Defect: Cara Mengidentifikasi & Dampaknya pada Aroma dan Rasa Kopi

View this post on Instagram

A post shared by coffee roastery, coffee beans, coffee powder (@empocoffee)

Green Bean Defect adalah cacat pada biji kopi. Hal itu terjadi pada biji kopi mentah (green beans) ataupun biji kopi sangrai (roasted beans). Faktor yang mempengaruhi bisa karena terjadi saat penanaman kopi yang dipengaruhi oleh serangga, atau saat pengolahan pasca panen di kopi, atau pada proses roasting kopi, hingga ketika kondisi penyimpanan yang buruk, tentu itu akan membuat cacat pada kopi.

Dampaknya tentu akan menghasilkan aroma dan rasa negatif seperti pahit berlebihan, asam yang tidak enak, atau rasa pahit/apek. Apa saja defect pada beans? Berdasarkan data dari specialty coffee association di antaranya jenis-jenis defect pada green beans terbagi menjadi dua yaitu: Primary Defect dan Secondary Defect. 

Baca Juga: Mengenal Ciri-Ciri Kopi Arabika: Apa yang Membuatnya Istimewa?

Cacat Primer (Primary Defect)

Pada green bean defect terdapat yang namanya cacat primer. Cacat primer ini sangat memengaruhi aroma dan rasa kopi. Pada Specialty Coffee, cacat primer tidak diperbolehkan. Macam-macam primary defect: 

1. Biji hitam penuh (full black bean): Seluruh biji berwarna hitam. Penyebabnya bisa karena fermentasi yang berlebihan ataupun pembusukan pada ceri kopi ketika di panen. 
2. Biji asam penuh (full sour bean): Biji berwarna kemerahan atau kuning kecokelatan. 
3. Kotoran asing (foreign matter): Benda asing seperti batu atau sampah. Hal ini bisa terjadi ketika proses panen dan pasca panen. Apalagi jika biji kopinya bukan termasuk biji kopi yang specialty. Karena tidak ada proses sortasi secara manual. 
4. Biji yang rusak parah karena serangga (severe insect damage): Biji yang memiliki lebih dari 3 titik lubang atau bolong akibat serangga. Biasanya terjadi pada proses kopi masih ceri. 
5. Biji yang tersisa kulit ceri (dried cherry): Biji masih terbungkus kulit ceri yang tidak terpisah sempurna.
6. Biji rusak karena jamur (fungus damage): Biji berwarna kekuningan atau kecoklatan dan bertekstur berbeda akibat jamur. Biasanya cacat ini terjadi karena proses penyimpanan. 

Baca Juga: Rasa Kopi Liberika Unik, Funky, Rasa Nangka, dan Langka!

Cacat Sekunder (Secondary Defect) 

Sementara untuk green bean defect yang lainnya dinamakan cacat sekunder. Yang mana pengaruh cacat sekunder tidak begitu memengaruhi cita rasa secara negatif, tetapi dapat mengurangi kualitas keseluruhan kopi. Macam-macam dan ciri-ciri dari cacat sekunder pada kopi yaitu: 

1. Biji sebagian hitam (partial black): Setengah bagian biji ada yang berwarna hitam.
2. Biji sebagian asam (partial sour): Mirip dengan full sour, tetapi tidak sampai seluruh biji terpengaruh.
3. Biji pecah (broken/chipped): Biji yang rusak atau terbelah di bagian pinggirnya. Biasanya cacat ini terjadi ketika proses pengolahan kopi pasca panen. Ini biasanya paling sering ditemui ketika tidak menggunakan specialty coffee. 
4. Biji mengambang (floater): Biji yang kurang padat, dapat disebabkan oleh kekurangan nutrisi atau proses pengeringan yang salah.
5. Biji tidak matang (immature/unripe): Biji yang belum berkembang sempurna saat proses panen, entah itu karena pemetikan yang belum matang atau selainnya. 
6. Biji mengerut (withered): Biji yang kering karena perkembangan yang kurang.
7. Kulit tanduk (parchment): Sisa kulit tanduk yang tidak terlepas dengan sempurna, ini terjadi di pengolahan kopi pasca panen. 
8. Kerusakan serangga ringan (slight insect damage): Kerusakan kecil akibat serangga. Ini juga sering ditemui di kopi-kopi komersial atau grade yang rendah.

Baca Juga: Jenis Kopi di Indonesia: Mengenal Kekayaan Rasa Kopi Nusantara

Dampak Defect Pada Rasa Kopi

Potensi dampak dari defect kopi yaitu: 

1. Rasa Negatif: Defect dapat menimbulkan rasa negatif pada kopi seperti pahit, asam menyengat, rasa apek, atau rasa seperti obat (phenolic). Sehingga ketika diseduh tentu ada rasa-rasa yang tidak menyenangkan. Tentu hal itu menjadi menurunkan kualitas pada kopi dan penyeduhannya.
2. Tidak Konsisten: Karena kualitas biji yang memiliki kecacatan, tentu membuat rasa kopi tidak konsisten dan menurunkan kualitasnya secara keseluruhan. Ini akan terasa pada rasa kopinya ketika kopi yang seduh dalam sajian kopi hitam tanpa bahan-bahan yang lain. Tapi kalau disajikan dalam minuman kopi kekinian kemungkinan akan tersamar dengan bahan-bahan pemanis dan menambah gurih yang lainnya.
3. Menentukan Nilai Jual: Defect pada green beans digunakan untuk menentukan grade (mutu) kopi. Semakin sedikit defect, semakin tinggi grade dan kualitasnya. Namun, semua green beans saat ini memiliki market-nya masing-masing. 

Baca Juga: 17 Single Origin Kopi di Indonesia Yang Belum Banyak Diketahui Para Penikmat Kopi

Berapa Lama Green Beans Bertahan? 

Biji kopi mentah Green beans bisa bertahan lama, hingga 1 tahun atau bahkan lebih, dengan penyimpanan yang tepat di tempat yang sejuk, kering, dan gelap–tidak terlalu lembab atau tidak terlalu panas, serta tidak steril dari hal lain yang bisa memengaruhi aroma kopi dan berdampak pada rasa kopi ketika di proses. Namun, kualitas rasa dan aroma terbaiknya lebih optimal jika digunakan dalam 6-12 bulan setelah pemrosesan pasca panen.

Cara menyimpan green bean dengan benar dengan cara, menyimpan di tempat yang sejuk, kering, dan jauh dari cahaya matahari langsung. Wadah yang digunakan disarankan wadah kedap udara yang gelap dan tidak lembab. Selain itu, hindari menyimpan di dekat sumber kelembaban atau lantai–biasanya menggunakan tambahan alas kayu atau plastik untuk menjaga agar green beans tidak bersentuhan langsung dengan lantai.

Cara mengetahui tanda-tanda green bean defect, salah satunya dari aromanya. Kalau belum ada bau apek atau bau tidak segar, berarti kualitas green beans masih terjaga. Lalu check apakah muncul bintik-bintik atau serat-serat seperti jamur pada biji kopi, karena jika ada berarti penyimpanannya terlalu lembab atau terlalu panas. Jaga agar kadar air tidak kurang dari 10% dan lebih dari 12%. 

Sebenarnya tidak hanya defect pada green beans, ketika proses roasting juga bisa berpotensi terjadi defect. Macam-macamnya: Baked, Scorched, Tipped, Under-Developed, Over-developed (Burnt/Charred).

Beli Kopi di Empo Coffee Roastery

Tentu cacat roasting juga bisa memengaruhi aroma dan rasa kopi. Namun yang perlu kita pahami bahwa ini bukan soal keribetan atau kerumitan dari kopi. Tapi ini soal proses menjaga kualitas sehingga kita bisa menikmati kopi yang nikmat dan terbaik. Bagi empo people yang ingin mendalami lebih lanjut, bisa mengikuti kelas-kelas kopi yang berhubungan dengan processing (pengolahan kopi). Terima kasih dan salam kopi. Baca artikel seputar kopi lainnya hanya di Empo Coffee Roastery.